En el mundo de la gastronomía, pocos nombres resuenan con tanta fuerza y respeto como el de Jiro Ono. Este legendario chef japonés, fallecido recientemente a los 99 años, dedicó su vida entera a perfeccionar el arte del sushi, elevándolo a niveles de excelencia nunca antes vistos. Su pequeño restaurante, Sukiyabashi Jiro, ubicado en una modesta estación de metro en Tokio, se convirtió en un templo culinario, atrayendo a comensales de todo el mundo y ganando el codiciado reconocimiento de tres estrellas Michelin.
Ono transformó la preparación del sushi en una forma de arte, inspirando a generaciones de chefs y cautivando los paladares más exigentes. De hecho, el gobierno japonés lo nombró «Tesoro Nacional Viviente», título otorgado a ciertos maestros de trabajos manuales como el ukiyo-e, arte sobre papel, confección de espadas y alfarería, y a maestros de artes interpretativas como el bunraku, kabuki y varios festivales tradicionales (matsuri); con el fin de preservar las técnicas y habilidades artísticas en peligro.
Un documental dirigido por David Gelb titulado «Jiro, dreams of sushi» lo catapultó a la fama internacional.
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Los inicios de un maestro
Jiro Ono nació el 27 de octubre de 1925 en Tenryū, prefectura de Shizuoka, Japón. Su infancia estuvo marcada por la adversidad y la necesidad de trabajar desde muy temprana edad. A los siete años, Ono comenzó a trabajar en un restaurante local, dando sus primeros pasos en el mundo culinario que eventualmente dominaría. A los nueve años, dejó su hogar para mudarse a Tokio y comenzar su aprendizaje formal como chef de sushi, una decisión que marcaría el rumbo de su vida.
Durante décadas, Ono perfeccionó su técnica, aprendiendo cada aspecto del arte del sushi, desde la selección del pescado más fresco en el mercado hasta las sutilezas de la preparación del arroz. Su dedicación y atención al detalle eran legendarias, y pronto se ganó una reputación como uno de los chefs de sushi más talentosos de Tokio.
El nacimiento de Sukiyabashi Jiro, el restaurante de sushi más famoso del mundo
En 1965, a la edad de 40 años, Jiro Ono finalmente abrió su propio restaurante, Sukiyabashi Jiro, en el sótano de un edificio de oficinas en el distrito de Ginza, Tokio. El local era pequeño, con solo diez asientos frente a una barra de sushi, pero pronto se convertiría en uno de los destinos culinarios más codiciados del mundo.
Desde el principio, Ono se dedicó a ofrecer la experiencia de sushi más pura y refinada posible. Cada pieza de sushi se preparaba con una precisión meticulosa, utilizando solo los ingredientes de la más alta calidad. El menú de degustación, que constaba de alrededor de 20 piezas de sushi, se servía en una secuencia cuidadosamente orquestada, diseñada para maximizar el sabor y la textura de cada bocado.
Según el sitio oficial de Jiro Ono, sólo hay un menú que cuesta unos 30 mil yenes (360 dólares) y que se ve así.
Anthony Bourdain del programa «Sin reservas» visitó el local en donde disfrutó del «mejor sushi del mundo».
El ascenso a la cima: Las tres estrellas Michelin
El talento y la dedicación de Jiro Ono no pasaron desapercibidos. En 2007, cuando la Guía Michelin publicó su primera edición de Tokio, Sukiyabashi Jiro recibió inmediatamente tres estrellas, el máximo reconocimiento posible. Fue el primer restaurante de sushi en el mundo en recibir este honor, un logro que cimentó la reputación de Ono como el mejor chef de sushi del planeta.
La obtención de las tres estrellas Michelin catapultó a Sukiyabashi Jiro a la fama internacional. Las reservas se volvieron casi imposibles de conseguir, con listas de espera que se extendían por meses. Jefes de estado, celebridades y aficionados a la gastronomía de todo el mundo peregrinaban al modesto local para experimentar el sushi de Ono en primera persona.
El precio de la fama: La pérdida de las estrellas Michelin
Sin embargo, la fama tiene su precio. En noviembre de 2019, después de más de una década en la cima de la gastronomía mundial, Sukiyabashi Jiro fue retirado de la Guía Michelin. La razón no fue una disminución en la calidad de la comida, sino un cambio en la política de reservas del restaurante.
Debido a la abrumadora demanda y al deseo de Ono de mantener la exclusividad y la calidad de la experiencia, Sukiyabashi Jiro dejó de aceptar reservas del público en general. Las reservas solo se podían hacer a través de concierges de hoteles de lujo o con conexiones especiales, lo que llevó a la Guía Michelin a considerar que el restaurante ya no cumplía con sus criterios de accesibilidad para el público.
Esta decisión generó controversia en el mundo culinario, pero no disminuyó la reputación de Ono ni la demanda por su sushi. De hecho, para muchos, la exclusividad añadió un aura de misterio y deseo aún mayor alrededor de Sukiyabashi Jiro.
El legado de un maestro: El fallecimiento de Jiro Ono
El 25 de enero de 2025, a la edad de 99 años, Jiro Ono falleció, dejando un vacío irreemplazable en el mundo de la gastronomía. Su muerte marcó el fin de una era, pero su legado perdura a través de su hijo mayor, Yoshikazu, quien había asumido gradualmente las riendas del restaurante en los últimos años.
Jiro Ono dedicó su vida entera a la perfección del sushi, trabajando incansablemente incluso en sus últimos años. Su filosofía de mejora continua y su búsqueda de la excelencia inspiraron a chefs de todo el mundo y elevaron el estatus del sushi de comida callejera a alta cocina.
«Jiro Dreams of Sushi»: El documental que lo hizo famoso
En 2011, el director David Gelb estrenó el documental «Jiro Dreams of Sushi», que catapultó a Jiro Ono a la fama mundial más allá de los círculos gastronómicos. El film, aclamado por la crítica, ofrece una mirada íntima a la vida y el trabajo de Ono, explorando su filosofía, técnicas y la relación con sus hijos y aprendices.
El documental captura la dedicación obsesiva de Ono a su oficio, mostrando cómo cada detalle, desde la selección del pescado en el mercado hasta la preparación del arroz y la forma en que se sirve cada pieza, es objeto de una atención meticulosa. También explora la presión que Ono pone sobre sí mismo y sus aprendices en la búsqueda constante de la perfección.
«Jiro Dreams of Sushi» no solo popularizó a Ono y su restaurante, sino que también inspiró a una nueva generación de chefs y aficionados a la gastronomía en todo el mundo. El documental ilustra cómo la dedicación a un oficio puede elevarse al nivel de arte, y cómo la búsqueda de la excelencia puede ser una forma de vida.
La película también aborda temas más amplios, como la sostenibilidad de la pesca y las tradiciones culinarias japonesas, así como la compleja relación entre Ono y sus hijos, especialmente su hijo mayor Yoshikazu, destinado a sucederle.
El impacto de «Jiro Dreams of Sushi» fue profundo y duradero. Contribuyó significativamente a la mitificación de Jiro Ono y Sukiyabashi Jiro, aumentando aún más la demanda por experimentar el sushi de Ono en primera persona. Más allá de eso, el documental inspiró conversaciones globales sobre la dedicación al oficio, la preservación de las tradiciones culinarias y la búsqueda de la excelencia en todos los aspectos de la vida.
La historia de Jiro Ono es un testimonio del poder de la pasión y la dedicación. Desde sus humildes comienzos hasta convertirse en una leyenda culinaria mundial, Ono demostró que la verdadera maestría requiere una vida de aprendizaje y perfeccionamiento constante. Aunque ya no está entre nosotros, su influencia perdura en cada pieza de sushi cuidadosamente preparada, en cada chef que busca la excelencia y en cada comensal que aprecia la belleza de la simplicidad y la perfección en la cocina. Jiro Ono no solo soñaba con sushi; vivió ese sueño y, al hacerlo, transformó para siempre el mundo de la gastronomía.
